BRANCHI Camille EL FOUKALI Hanane FRANCHAISE Ostiane LE VAN SON DIT Ashifa LEFEBRE Manon QUADRI Jeremy
Introduction :
A l’heure actuelle, les lobbies de l’alimentation font partie
intégrante de notre quotidien. Les régimes se multiplient et chacun prône un
type d’alimentation différent comme étant le meilleur et le plus adapté. On
peut citer comme exemple l'alimentation sans gluten dite “gluten free”. Il
s’agit d’un régime de plus en plus répandu depuis quelques temps et qui
consiste en une alimentation dépourvue de gluten (glt). Etymologiquement,
provenant du terme latin glutinum qui dénote lien ou colle, le gluten est une
protéine présente dans certaines céréales, entre autres dans le blé, le seigle,
l’orge et l'épeautre. Sa présence peut apporter aux aliments une élasticité et
un volume important. Il a été défini pour la première fois par un
professeur Italien Giacomo Beccam en 1745. De nos jours, le gluten est très
utilisé dans l’industrie agroalimentaire, surtout comme épaississant.
Nous
nous sommes donc posés la problématique suivante : Un régime sans gluten
présente-t-il autant de risques que de bénéfices ?
Dans
un premier lieu, nous nous intéresserons à la définition du gluten. Puis, dans
un second lieu, nous étudierons le régime gluten free. Et enfin, nous nous
demanderons si tout le monde doit être forcément concerné par ce régime.
I-
Présentation du gluten
A) Qu’est-ce que le Gluten et où le retrouve-t-on ?
Le gluten se définit comme
plusieurs protéines regroupées dans les grains de céréals comme le blé
et l’orge. Le glt est contenu dans l’albumen du grain
de blé et se compose d’un réseau de protéines qui sont les gliadines,
les gluténines, les globulines et les albumines. On retrouve aussi des lipides,
de l’amidon, des sucres réducteurs dont nous énocerons la compositions plus
tard. Le gluten est ainsi présent dans l’albumen qui n’est autre qu’un tissu de réserves des nutriments de la
plante. Les protéines du gluten ont une capacité de stockage des acides aminés
indispensable pour le plantule. En pâtisserie, ce sont des composés hydrophobes
qui confère l’élasticité et la résistance de la pâte
Comme dit précédemment, le
gluten est composé d’amidon qui sont des polymères de glucose ( forme de
stockage utilisée chez les végétaux). Ce dernier constitue
8 à 10 % de son poids sec. Le gluten sec est aussi constitué de 5 à 10 % de lipide, 1 à 2% de sucres réducteurs et 2% de
pentosanes. Concernant les
protéines du gluten, les gluténines et les gliadines représentent 85% de la
masse protéique. Ces dernières afin de fournir des nutriments à la plante comme
des acides aminés lors du développement et du processus de germination peuvent s’ouvrir après une hydrolyse par des
hydrolases. On retrouve dans les gliadines et les gluténines des teneurs
élevées en acide glutamique et en proline et au contraire des faibles
concentrations d’arginine et d’histidines.
Comment
pouvons nous extraire le Gluten?
Naturellement,...
Le gluten peut être extrait manuellement avec
de l’eau. Pour cela il faut au préalable avoir formé une pâte avec de la farine
et une assez grande quantité d’eau (pas de volume précis en eau. La pâte va être lavée avec une petite quantité d’eau
ce qui va dissoudre l’amidon et les protéines hydrosolubles qui vont ainsi être
éliminés avec l’eau.
Il restera alors la prolamine et la gltn constituant le gluten
restant dans la pâte du fait de leur caractère lipophile. On constatera à ce moment là une consistance assez gélatineuse
et gluante.
Industriellement,...
Dans l'industrie
agro-alimentaire, le gluten
est préparé à partir de blé. On prépare une pâte formé par de la farine et de
l’eau qu’on centrifuge. Le gluten va ainsi être séparé des éléments
hydrosolubles comme l’amidon. On purifie finalement le gltn avec des lavages
successifs, on sèche puis on pulvérise. La pulvérisation nous permet d’obtenir
de la poudre de gluten commercialisée dans les boulangeries afin de pallier les
farines avec peu de gluten.
C) Les propriétés physico-chimiques du Gluten
L'élasticité de
la pâte est conférée grâce au gluten, en effet
quand elles sont hydratées, les gliadines sont très extensibles et apportent une grande viscosité comme la gomme des
chewing-gum. Les gltn quant à elles, fournissent la ténacité et
l'élasticité de la pâte. Cette élasticité est permise grâce aux liaisons ponts
disulfures intermoléculaires du polymère de gltn de poids moléculaire élevé. Cette viscoélasticité est utile à la fabrication du pain
: les bulles de CO2 dégagées lors du processus de fermentation par
les levures, sont piégées dans le réseau de
glt tenace et élastique..
De plus l’une de propriétés bénéfiques du glt est qu’il est amplificateur de goût. Ainsi on le retrouve dans la plupart des plats préparés sans oublier tout ce qui est pain, pizza, hamburger, pâtes ou encore viandes. La farine de blé, d’avoine, d’orge ou encore de seigle sont riches en gluten et sont des aliments courants dans notre alimentation. En revanche le sarrasin, ainsi que le quinoa et l'amarante ne contiennent pas de glt.
De plus l’une de propriétés bénéfiques du glt est qu’il est amplificateur de goût. Ainsi on le retrouve dans la plupart des plats préparés sans oublier tout ce qui est pain, pizza, hamburger, pâtes ou encore viandes. La farine de blé, d’avoine, d’orge ou encore de seigle sont riches en gluten et sont des aliments courants dans notre alimentation. En revanche le sarrasin, ainsi que le quinoa et l'amarante ne contiennent pas de glt.
Ces céréales sont par conséquent très prisées
par les personnes intolérantes au gluten ou celles qui veulent suivre un régime
gluten free qui est de plus en plus tendance.
II - Maladie
liées au gluten et régime associé
De nos jours, de plus en plus
de personnes sont allergiques, intolérantes ou tout simplement sensibles au
gluten. Autrefois, les gens l’étaient beaucoup moins car ils existaient
plusieurs types de blés ayant des types de glt différents. Cependant, les industriels
ont, par la suite, été amené à sélectionner une sorte de blé plus productives,
plus facile à cultiver et à travailler, permettant d’obtenir une mie de pain
aérée et moelleuse. Cependant ces bénéfices commerciaux se répercutent sur la
santé des consommateurs. Ce gluten, mauvais et
dense, se colle aux parois de l’intestin grêle empêchant l’absorption de
nutriments. Tous ces changements et phénomènes conduisent à de nombreuses
pathologies telles que la maladie cœliaque (MC) ou des intolérances au gluten.
La MC est une maladie auto-immune qui déclenche une réponse immunitaire
anormale en détruisant les villosités de la paroi de l’intestin grêle,
entraînant différents symptômes comme des désagréments intestinaux tels que des
douleurs abdominales, des diarrhés, des ballonnements et de la fatigue, des éruptions cutanées, de
la fatigue, de nombreuses carences ainsi qu’ un amaigrissement dû à la mauvaise
absorption des nutriments. Une intolérance au gluten
est identifiable par de nombreux symptômes tels que des maux de ventre, des ballonnements, des maux de tête,
des migraines, douleurs articulaires et musculaires, fatigue et épuisement,
cerveau embrouillé (diminution des performances cognitives), ou encore une
fonction immunitaire anormale.
Pour remédier à ces
désagréments, il existe une solution : bannir le gluten de notre alimentation.
Il s’agit d'éradiquer certaines céréales: blé, orge, avoine, seigle, épeautre.
Ceci entraîne l'élimination de tous les produits dérivés de ces céréales comme
les produits de panification (pain, biscottes, biscuits), mais aussi les plats
préparés, produits panés, les confiseries, la bière, … qui contiennent aussi du
gluten (figure 2). Il existe de nombreuses alternatives comme par exemple, des
produits certifiés sans gluten. Il faut toutefois faire attention à la
composition qui peut être douteuse par l’ajout d’additifs, de certains
épaississants, de certains agglomérants ou même du sucre ajouté en plus grande
quantité. Il est conseillé de consommer de préférence des produits frais car
même si ces produits industriels sont sans glt, ils ne sont pas forcément tous
bon pour la santé. Il existe également plusieurs sortes de céréales sans glt
tel que le riz, le maïs, le sarrasin, le quinoa, le mille
Figure 2 : Aliments à éliminer lors d’un régime sans gluten. Régime
Dukan sans gluten. Source: https://www.google.fr/search?q=regime+sans+gluten&safe=active&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwik-ujy
III- Tout le monde doit-il être
forcément concerné par le régime gluten free ?
Une alimentation
sans gluten est actuellement
à la mode avec l’augmentation des personnes
intolérantes ou atteintes de la maladie cœliaque. Cependant, les personnes
saines adoptent également ce régime comme des sportifs de haut niveau
souhaitant d’optimiser leur performance, ou de
perdre du poids. En effet l’élimination complète de
son alimentation des féculents (féc.) comme le pain et les pâtes, qui sont des
aliments très riches en glucides, vont permettre cette perte de poids.
Cependant, le risque de cette alimentation sans gluten se trouve dans les
aliments ayant initialement une forte teneur en glt qui sont transformés pour
en être dépourvus. D’une part, les aliments industriels prônant le « sans
gluten » contiennent beaucoup d’additifs destinés à maintenir
l'homogénéité, la texture et le goût du produit. De même, la grande majorité
des produits sans gluten offerts dans le commerce remplace la farine de blé,
d'orge ou de seigle par des farines riches en graisses saturées et en
glucides mais pauvres en fibres. Ainsi, les
alternatives proposées, accentuent le gain de
poids. Ce qui peut nuire à la santé. D’autre part, les féc. sont composés de
plusieurs éléments essentiels à l’organisme tels que les glucides complexes,
les fibres, les minéraux comme le fer et le calcium et les vitamines notamment
du groupe B. Priver l’organisme des féc. dont le glt peut être responsable des
risques de carences. Ainsi, un individu consommant ces produits peut rapidement
par exemple présenter une anémie à cause d’une carence en fer.
Par ailleurs, de nombreuses études ont démontrées que le gluten
contenu dans l’alimentation peut être bénéfique pour le cœur et les vaisseaux
et ainsi protéger contre les maladies cardiovasculaires (MCV). En effet, une
étude américaine a été réalisée sur 110.000 individus exempts de MCV et de MC
suivis de 1986 à 2010. Tous les quatre ans, les participants ont dû remplir un
questionnaire
détaillant leur régime alimentaire quotidien moyen de
l’année qui venait de s’écouler. En prenant compte de tous les paramètres comme
l’indice de masse corporelle (IMC) qui est une grandeur estimant la
corpulence d’un individu, l’âge, les antécédents
médicaux… les scientifiques ont conclu qu’il n’y avait aucune relation
significative entre la consommation de gluten et l’infarctus du myocarde, qu’il
soit mortel ou non chez les personnes qui ne présentent pas d’intolérance au
gluten. Au contraire, ils ont révélé que la privation du gluten de
l’alimentation peut être liée à un plus fort risque de pathologies
cardiovasculaires.
Conclusion :
En somme, le régime gluten free qui consiste à se
priver des aliments contenant du gluten est très bénéfique pour les personnes atteintes de la
maladie cœliaque ou d’autres problèmes liés au gluten. Prenons le cas des
personnes souffrant de la MC, pour qui le fait de manger des aliments contenant
du gluten revient à mettre en danger leur propre vie. Toutefois, ce régime n’est pas optimal pour tout le monde
parce que son but n’est pas de faire maigrir. Les personnes saines comme les
sportifs qui adoptent ce régime sont encadrés par des nutritionnistes et des
coaches. De même, ces personnes, en plus de la suppression du glt., changent
totalement leur habitude alimentaire. Ce qui n’est pas forcément le cas avec
toutes les personnes saines qui sont totalement insensibles à ce régime et
peuvent potentiellement présenter des risques nutritifs.
Bibliographie
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que le gluten ?. http://www.drschaer-institute.com/fr/nutrition/definition-gluten-1095.html [consulté le 16/03/2018]
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?. https://www.passeportsante.net/fr/Maux/Problemes/Fiche.aspx?doc=maladie_coeliaque_pm [consulté le 16/03/2018]
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9- Trust My science. (14/11/2017). L'intolérance au gluten pourrait être expliquée par un autre composant
se trouvant dans le blé. https://trustmyscience.com/intolerance-au-gluten-provoquee-par-d-autres-composants/ [consulté le 16/03/2018]
10- Victoria. Le Gluten c’est quoi au juste ? Je cuisine sans gluten. http://jecuisinesansgluten.com/gluten-proteine/ [consulté le 18/03/2018]
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