Latifa
BEN HASSEN, Zeynep ERBASI, Amina JELLAB, Lucie MAISONNEUVE, Jennifer QUENARD,
Lucas VADAINE
Ces boulettes de riz enroulées de poissons
crus, qui peut y résister ? Oui les sushis se sont invités dans nos
assiettes et avec eux les parasites… Non, on ne risque pas pour autant d’être
contaminé en les consommant. Vous ne comprenez pas la logique, lisez la suite…
En réalité, les menaces ne proviennent pas de
la cuisine japonaise elle-même mais de sa composition, les produits de la
pêche. En Europe, en 2014 on en a consommé plus de 22kg/personne/an et ce
chiffre est en hausse depuis 2012 où le taux était de 19, d’après le rapport de
la Food and Agriculture Organization. La
France quant à elle se situe au-dessus de la moyenne car elle atteint
35kg par personne et par an. Le poisson est un vertébré aquatique possédant des
branchies lui permettant de vivre sous l’eau et des nageoires lui donnant la
capacité de se mouvoir. Ce dernier, du fait de ses caractéristiques
corporelles, est un hôte pour certains organismes dits parasites. Pour survivre
puis se développer, ces parasites se nourrissent de l’hôte ou encore de
nutriments qu’il apporte tout en étant protégé par son corps qui leur sert
d’environnement. Sans cet hôte l’organisme meurt mais en se multipliant il
finit par le détruire.
Les maladies liées à la consommation
d’aliments contaminés par des parasites sont appelées parasitoses. Il en existe
de toutes sortes classées selon le type
cellulaire du parasite. On a donc des protozoaires, organismes unicellulaires
comme les amibes responsables de dysenterie, ou encore des métazoaires,
organismes pluricellulaires comme le bothriocéphale qui est un ver en forme
d’anneaux attaquant le poisson, et pour finir les arthropodes qui ne sont
que des vecteurs ; c’est-à-dire qu’ils transmettent le protozoaire pour
faciliter la contamination, c’est le cas du paludisme contracté par la piqure
de moustique femelle. Concernant nos poissons, selon leurs caractéristiques ils
peuvent vivre dans des eaux de mer, douces, froides ou plutôt chaudes et sont
donc infectés par rapport à ces milieux et par rapport à l’espèce auquel ils
appartiennent. Ici, on développera essentiellement les parasites les plus
connus qui touchent les poissons de la consommation. Mais comment arrive-t-on à
l’empoisonnement ?
Commençons
par le début : à l’eau !
Tout commence par un parasite, prenons par
exemple l’Anisakis simplex. C’est un ver blanc (ou rouge mais cela est plus
rare) et ovipare (qui pond des œufs), qui entre dans la famille des Anisakidés.
Il est aussi appelé ver du hareng et fait partie de la classe des Nématodes.
Ainsi il est rond et composé de deux tubes internes : qui renferment le
système digestif et génital, eux-mêmes recouverts d’un exosquelette flexible et
résistant : la cuticule. Il mesure environ 15cm de long et jusqu’à 4 mm de
diamètre [1], il se retrouve dans le tube digestif des mammifères marins. Il se
reproduit selon un cycle complexe et passe à travers de nombreux hôtes, plus
précisément trois, au cours de sa vie. Ses capacités à infester les corps, à
traverser les parois digestives lui sont conférées par les caractéristiques
bien particulières de son corps : Il est vermiforme ce qui lui permet
d’adapter sa trajectoire et de se faufiler dans n’importe quel endroit, sa
bouche placée en avant et entourée de tentacules lui permet de se nourrir tout
en étant capable de recevoir des messages sensoriels (tactiles)et son épiderme
sécrète une substance particulière ce qui lui permet de se protéger des sucs
digestifs. On le trouve au niveau de toutes les mers et de tous les océans. En
revanche, ils ne sont pas présents dans les poissons dans les eaux de faible
salinité, en raison des exigences physiologiques des euphausiacés (premier
hôte), qui sont nécessaires pour compléter leur cycle de vie. Ils sont aussi rares dans les zones où les
cétacés (grands mammifères marins) sont rares, comme en mer du nord méridionale.
Les œufs d’Anisakis dispersés dans la mer
éclosent en larves qui sont ingérés par la suite par des crustacés : les
Euphausiidae. On peut parler aussi d’arthropodes comme vu précédemment.
Rappelons qu’un arthropode est un animal articulé (du latin arthro- : articulation), composé de
trois parties : tête, thorax et abdomen, avec un squelette externe. On
connait de manière générale cette famille lorsque l’on fait allusion aux
insectes. Ce sont donc les premiers hôtes qui sont dits intermédiaires. Ces
larves sont au stade 1. Les deuxièmes hôtes sont aussi des
intermédiaires on parle des poissons. Le calmar et la seiche en sont des
exemples. Ces céphalopodes sont à leur tour infectés car ils mangent les
crustacés.
Le parasite, au stade 2 sous forme larvaire,
une fois dans leurs tubes digestifs traverse la paroi intestinale ou gastrique
grâce notamment à des enzymes protéolytiques et à des actions mécaniques. Puis
il se loge dans une couche protectrice à l’extérieur des viscères mais il peut
aussi pénétrer à l’intérieur du muscle ou résider sous la peau et s’enkyster.
Cela permet à son organisme de se protéger face à des conditions extrêmes
(manque de nutriment, sècheresse, pH acide ou plutôt basique selon la paroi,…)
c’est l’action mécanique-traumatique.
Pour
finir, le troisième hôte est appelé hôte définitif : les mammifères marins
par exemple les dauphins, les phoques ou les oiseaux de mer. Le parasite est
donc au stade 3 car il est encore sous forme de larve. Il sort de son kyste
constituant une sorte de cachette pour enfin se développer, il atteint sa
maturité dans ce nouvel hôte, il peut donc produire des œufs qui se
retrouveront dans la mer par l’intermédiaire des excréments rejetés par l’hôte
définitif. Etant donné que l’intestin de l’homme fonctionne de manière
similaire à celle des mammifères marins, l’anisakis peut ainsi infester l’Homme
qui mange le poisson contaminé, cru ou peu cuit [2].
On a ainsi un cycle, représenté ci-dessous,
puisque qu’après défécation les œufs se retrouvent dans la mer et pourront être
à nouveau ingéré par des arthropodes, et ainsi de suite. Chaque espèce d’hôte
recueille une espèce Anisakis spp
particulière, propre à lui. Les larves ne survivent pas chez l’homme, certes,
mais elles provoquent pourtant des symptômes et causent l’anisakiase.
L’anisakiase est une infection causée par la présence de l’anisakis dans le
corps et provoquant de nombreux symptômes dont chez certaines personnes la
production d’immunoglobuline E déclenchant une réaction allergique incluant l’anaphylaxie.
L’hypersensibilité est indiquée par une augmentation rapide des niveaux d’immunoglobine
E (d'IgE) dans les premiers jours après la consommation des poissons infectés.
Cette partie sera développée ultérieurement.
Figure 2 Cycle
de vie des anisakidés
Nous
avions pris comme exemple Anisakis car c’est un des parasites qui arrivent dans
certains cas à échapper aux poissonniers : la forme larvaire n’est pas
visible (environ 0.5cm) et plus de la moitié des poissons les plus consommés
(tels que la morue, le merlan, le maquereau) sont porteurs du ver. Certains
hôtes intermédiaires, tels que les poissons carnivores, se comportent comme des
réservoirs à parasites.[3] En effet, les larves pouvant survivre plusieurs
années dans le poisson, finissent par s’accumuler dans l’organisme de celui-ci.
Par conséquent, les gros poissons ont plus de chance d’être très infectés. Les
petits poissons se nourrissent de petits crustacés qui sont faiblement infectés
alors que les gros poissons se nourrissent d’eux. On obtient donc différents
taux selon l’hôte, par exemple :15
à 100 %
des poissons sont infectés par les
larves d' anisakidés. Dans
l’ordre croissant : on a 30% pour les
maquereaux, 80% pour les
anchois et 90% pour les
merlus. Les hôtes intermédiaires ont un taux plus bas soit 20 à 35%
pour les céphalopodes.
Il existe
d‘autres parasites, de différentes familles avec des caractéristiques
différentes. [4]
Pseudoterranova decipiens ou
ver de la morue toujours dans la famille des anisakidés, est
un ver qui atteint les phoques et certains poissons. Il peut mesurer jusqu'à 3 cm de long et environ0, 5 mm de
section. C’est lui aussi un nématode et suit le même chemin que les
anisakis mais avec des hôtes différents. En effet son premier hôte reste le
crustacé mais fait partie cette fois-ci des mysidés.
Voyons le Cryptosporidium. Il est surtout
présent chez les poissons d’eau douce (36% contre 0,6% pour les poissons
marins). C’est un protiste (unicellulaire) parasite microscopique qui est
responsable de la cryptosporidiose. Il fait partie des Apicomplexa ou
sporozoaires, le parasite commence sa vie à partir d’une spore. Son cycle est
composé de six étapes. D’abord on a l’ingestion des parasites sous forme
d’oocystes. Après le développement des oocystes en sporozoïtes. Ces derniers se
différencient en trophozoïtes, puis en mérozoïtes. Pour finir on obtient à
partir de ces cellules des oocystes et la boucle est bouclée.
Un dernier parasite parmi les plus connus est
le Diphyllobothrium. Il fait partie des Cestodes, organismes qui ne possèdent
pas de tube digestif mais des organes de fixation. C’est un vers plat, il a
besoin de deux hôtes pour se développer un à l’état de larve et un en tant
qu’adulte. Il transmet la bothriocéphalose. Il a une taille qui varie,
généralement entre 4 et 10 cm de long. Il a une action spoliatrice très connue
qui provoque de l’anémie chez des patients qui ont des carences en fer :
en effet, il détourne la vitamine B12 pour se nourrir.
A table !
L’homme est donc un hôte accidentel mais
définitif pour certains vers comme le Diphyllobothrium latum qui peut être
contaminé par des poissons ou crustacés infectés. C’est lors de la pêche que
l’on se procure des poissons, c’est pourquoi selon le lieu le taux de poissons
infectés est différent. Par exemple les poissons d’élevage sont non contaminés
car il y a très souvent des contrôles avant et pendant la culture.
Généralement, les plats à base de poissons
crus sont les plus risqués. Le risque est accru pour ce qui est de la cuisine japonaise qui se développe de plus en
plus en France. Les plats incriminés sont les sushis, sashimis mais pas
seulement.
En effet, les poissons peu cuits, marinés ou
encore fumés peuvent être porteurs de parasites, c’est notamment le cas pour le
hareng hollandais salé ou le saumon fumé. Ce dernier doit, pour éviter tous
risques de contamination lors de la consommation, être maintenu pendant au
minimum 15 secondes à une température de 63°C.[5] Bien sûr, cette température
doit être atteinte à l‘intérieur du poisson, elle est donc contrôlée, afin
d’éviter au maximum la de contamination. On compte 20 000 cas
d’intoxications alimentaires chaque année dans le monde résultant de
parasitoses. On peut remarquer que la localisation de ces cas dépend des
habitudes alimentaires. En effet, 90% des contaminations connues ont lieu au
Japon, les chiffres pour la France étant très bas.
L’anisakis connu pour infester les poissons
et causer de graves problèmes intestinaux, est retrouvé dans 71% des saumons
pêchés dans les eaux européennes. Ainsi des mesures ont été prises en France
: par exemple, lors de la préparation du poisson, le contrôle se fait à l’œil
nu durant la découpe, puis d’après la réglementation sanitaire de l’union
européenne(CE)
n°853/2004,la congélation est obligatoire pour les poissons
destinés à la consommation sans cuisson et doit durer au moins 24 heures à une
température inférieure ou égale à -20°C. Si l’on veut réduire le temps de
congélation, cela doit être fait à une température de -35°C minimum pour une
durée minimale de 15 heures. Le moyen le plus sûr reste la congélation à -20°C
mais pendant 7 jours. De cette manière, les larves ne représentent plus aucun
risque pour l’homme. L’éviscération peut être également une technique de
prévention de parasitose lorsqu’elle est effectuée après la pêche du poisson
sans interrompre la chaîne du froid.
Ainsi, deux méthodes
garantissent la réduction du risque de parasitose, celle décrite précédemment
et la cuisson à cœur. Dans ce type de cuisson, la température interne doit
être supérieure à 60 °C pendant au moins 1 minute. Elle peut aussi se faire aux
micro-ondes si l’on cuit à cœur à 70°C pendant la même durée que précédemment (1min).
Si les règles de prévention et d’hygiène ne
sont pas respectées et que le poisson contient des parasites, on peut soit par
chance, éliminer les larves dans nos selles, on parle ici d’une
infestation asymptomatique. Soit dans d’autres cas, le parasite n’est pas
rejeté et par conséquent des symptômes peuvent survenir.
Le premier cas humain pour l’infection d’une
des espèces appartenant à la famille des Anisakidae a été détecté aux Pays-Bas
par Van Thiel, qui a détecté la présence d’un nématode marin (parasite) chez un
patient souffrant de douleurs abdominales. Ce genre de cas est fréquemment
déclaré dans les pays où le poisson est consommé cru, mariné seulement ou bien salé. Les pays
concernés sont la Scandinavie où ils mangent entre autre le foie de morue.
Ensuite, le Japon avec les sushis et sashimis. Après les Pays-Bas avec le
hareng fermenté. Et pour finir le long des côtes Pacifique de l’Amérique du sud
on peut trouver certains consommateurs de ceviche ; recette à base de
crustacés et de poissons servis en soupe. On dénombre moins de 10 cas
annuels d’Anisakidase aux Etats-Unis.
A
bord !
Les deux parasites les plus
responsables d’Anisakiasidase ; infection parasitaire chez l’homme causée
par les anasikadés, sont Anisakis simplex
dans 97% des cas et Pseudoterranova
decipiens dans 3% des cas (d’après Audicana Berasategui2011). Ils sont
présents sous forme larvaire dans le poisson. Une fois ingérées par l’homme,
les larves ne poursuivent normalement pas leur développement et meurent au bout
de quelques jours. Elles sont éliminées naturellement dans les selles,
néanmoins elles peuvent aussi attaquer la paroi du système digestif. Dans les cas
les moins graves, les symptômes ; gastro-intestinaux, ressemblent à de
simples gastro-entérites ou à des diarrhées et ne sont donc pas répertoriées
comme parasitoses.
Les formes
virulentes de la contamination sont dues aux parasites possédant un pouvoir
invasif c’est-à-dire ayant une capacité à s’accrocher à l’hôte. Le parasite,
une fois dans l’intestin, essaye de traverser la paroi intestinale ce qui
provoque les douleurs symptomatiques de la parasitose. Les symptômes varient
selon la quantité de poissons infectés ingérée. Cela peut aller de légères
douleurs abdominales à des complications beaucoup plus graves comme le cas de
l'ulcère gastrique, de l'occlusion intestinale et de l'abcès septique qui
résulte de l’ingestion de larves vivantes qui se fixent sur la paroi du tube
digestif afin de s’y enfoncer. Pour traverser la paroi, le parasite agit de
manière mécanique mais aussi chimique en sécrétant des protéases et des
substances anticoagulantes. La présence du parasite induit une réponse
immunitaire. Les cellules immunitaires attirées par la présence du ver peuvent
former un nouveau tissu très vascularisé dans lequel des éosinophiles pénètrent. Ce tissu est appelé granulome
éosinophilique, il bloque le système digestif, ainsi il est responsable des
occlusions intestinales, et cause de sévères douleurs abdominales et des
vomissements.
L’anisakis possède des propriétés allergènes,
la présence du ver même mort peut entrainer des réactions allergiques. En
effet, la libération accidentelle des antigènes du parasite dans la circulation
générale du corps entraine la production de cytokines TH2 et de
mastocytes ; la production d’anticorps (immunoglobuline E) ; et une
éosinophilie (augmentation du taux d’éosinophiles dans le sang). L’hypersensibilité
(exagération de la réponse face à l’entrée du parasite) est indiquée par une
augmentation rapide des niveaux d'IgE dans les premiers jours après la
consommation des poissons infectés. Elle se
traduit par une manifestation allergique pouvant aller de l’urticaire jusqu’aux
chocs anaphylactiques (réaction allergique grave allant jusqu’à la mort).
Certaines réactions allergiques peuvent être contractées avec de très faibles
doses d’Anisakis et sans intervention du parasite vivant (par exemple avec des
tests cutanés contenant des extraits d’Anisakis). Cela peut causer des
dermatites (maladies de la peau), des conjonctivites ou de l’asthme [7].
Anisakis peut aussi provoquer des manifestations pseudo-ulcéreuses (douleurs gastriques
quotidiennes s’apparentant à des crampes), des perforations, des pseudotumeurs
intestinales (qui ressemblent à une tumeur intestinale sans les
caractéristiques).Les propriétés allergènes de l'Anikasis
sont dues à des toxines, souvent à
l'origine de grandes réactions allergiques[8]. La paramyosine est la toxine la
plus importante, et qui plus est difficile à détruire puisqu’elle est
thermostable [9]. Il est obligatoire de cuire lentement (longue durée) pour
supprimer toutes traces de celle-ci et cela explique les hautes températures
nécessaires lors de la cuisson du poisson.
Le traitement est symptomatique dans la
plupart des cas, c’est-à-dire qu’il traite les différents symptômes et qu’il
n’est pas fait pour éliminer le ver. Anisakis ne peut pas survivre dans le
corps humains et finit par mourir, il est donc rejeté naturellement. Mais on
peut traiter l’Anisakis avec l’albendazole (actif sur les larves fixées à la
paroi digestive) quand le ver a provoqué une occlusion intestinale. Si ce
traitement ne fonctionne pas, on pratique une intervention chirurgicale.
De
plus, des études démontrent que les risques d'anisakiase seraient amoindris par
la consommation du poisson à la fin du repas, lorsque l'estomac est plein et
que certains condiments comme le gingembre réduiraient les risques
d’infections. En réalité, ce sont les zingiberaceae contenus dans ce-dernier
qui contribueraient à la destruction de vers ronds comme les Anisakis.
En
conclusion, on peut expliquer un accroissement du nombre d'anisakidoses ces
dernières années par : la distribution des anisakidés présent dans tous
les océans ; l'accroissement des mammifères marins ; l'évolution des
habitudes alimentaires avec l’exportation des plats asiatiques dans le marché
européen qui ont entrainé l'augmentation de la consommation de poisson
crus et l’utilisation des procédés de cuisson rapides comme les
micro-ondes. Pour autant, c’est une contamination très peu connue des
consommateurs.
Bibliographie
[1]MAGNAVAL.A.Anisakisspp.,Pseudoterranova spp. http ://www.infectiologie.com/site/medias/_documents/officiels/afssa/Anisakis090207.pdf
(consulté le 15 avril 2015)
[2]AUDICANA M.T
http://www.bibliomer.com/consult.php?ID=2010-5041 (consulté en avril 2015)
[3]http://animaldiversity.org/accounts/Anisakidae/classification/ (consulté en avril 2015)
[4]Quelques généralités sur les parasites de
poisson http://fish-parasites.com/accueil/les-parasites/generalites
(consulté en avril 2015)
[5]MINISTERE
DE L’AGRICULTURE DE L’AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT. Qu’est-ce que l’anisakiase ? Comment s’en prémunir ? http://alimentation.gouv.fr/anisakiase-vigilance-alimentation
(consulté en avril 2015)
[6]BUI.Yen.
La
consommation du poisson cru est-elle dangereuse ? http://www.carevox.fr/sante-maladies/article/maladies-dues-aux-sushi-et-poisson
(consulté en avril 2015)
[7]AUBRY.Pierre.Parasitoses digestives dues à des nématodes http://medecinetropicale.free.fr/cours/nematode.pdf (consulté en avril 2015)
[8]ANOFEL.Parasitologie médicale.http://campus.cerimes.fr/parasitologie/poly-parasitologie.pdf (consulté le 28 mars 2015)
[9]AUGRY
Sandrine. Données actuelles sur les anisakidés et l’anisakidose, Thèse pour le
diplôme d’Etat de DOCTEUR VETERINAIRE, 2012.(consulté le 8 avril 2015)