Emilie
FELICE, Emeline KLIMCZAK, Marion LE NEUDER, Clémence MAQUA, Anaïs PECHADRE, Vy
TRAN
L’accroissement de la demande en viande à l’échelle planétaire et l’épuisement de nos ressources disponibles pour la produire stimulent la recherche de nouvelles méthodes de production. La viande in vitro en est une. En 2013, Mark Post, médecin néerlandais parvient à créer le premier hamburger à la viande in vitro.
Comment
cette viande est-elle produite et quels changements seront apportés à la
société ?
Manger de la viande in vitro ? Mais
pourquoi ?
Alors que la recherche sur la viande in vitro
avance à grand pas, il parait légitime de se questionner sur l’intérêt de manger
une telle viande. Il faut d’abord savoir que si les essais sur cette viande
artificielle se multiplient c’est bien pour répondre à nos futurs besoins. De
nombreux enjeux se présentent alors, allant de l’économie à la recherche tout
en passant par le respect de notre planète.
Notre consommation de viande est passée de 25 kg par an et par personne à 38 en l’espace de 40 ans, elle est donc maintenant de 234 624 000 tonnes par an ! Elle tend même, selon la FAO (Food and Agriculture Organisation) à doubler d’ici 2050 pour atteindre plus de 465 millions de tonnes. Cela est dû, en partie à l’accroissement de la population mondiale jusqu’à 9.1 milliards de personnes en 2050, mais aussi à l’amélioration du niveau de vie des classes moyennes dans des pays émergents comme la Chine. La viande in vitro serait un moyen, en plus de nourrir des populations nombreuses, de lutter contre le gaspillage alimentaire et la surproduction. En effet, pour répondre à la demande accrue des consommateurs, la viande est produite en très grande quantité. Mais il faut savoir que la production d’un seul kilo de viande de bœuf nécessite 10 kilos de céréales, et que la France à elle seule réserve 80% de sa production céréalière à l’élevage. Il y a donc une importante quantité de céréales qui sert à nourrir le bétail alors qu’elle pourrait être consommée par les hommes dans le but d’éviter un énorme gaspillage. La production in vitro semble donc être une bonne solution : en plus de ne nécessiter aucune denrée alimentaire, elle peut, du fait de sa réalisation en laboratoire, être contrôlée et régulée en temps réel en fonction des besoins. La productivité n’en est qu’améliorée car sa réalisation à terme est de quelques semaines contre des mois voire des années pour la viande traditionnelle.
En ce
qui concerne l’aménagement du territoire, la production de viande in vitro nous
permettrait de diminuer les espaces dédiés à l’élevage. Alors que les
territoires pour construire des logements mais aussi des sièges d’activité professionnelle
se font rares, la production de viande accapare à elle seule 70 % des terres
agricoles mondiales. Ce chiffre pourrait très nettement diminuer.
Enfin
cette viande pourrait contourner les tabous religieux puisqu’elle ne provient
pas directement d’un animal abattu (Hallal, Jhatka…). Elle ouvrirait aussi un
nouveau marché économique aux végétariens qui refusent pour la plupart de
manger de la viande pour des raisons éthiques envers les animaux.
Le
développement de la viande in vitro provient d’une volonté accrue de
préservation et de respect de notre planète.
Le
respect des animaux en est une partie intégrante qui n’est pas systématiquement
appliqué, surtout dans le domaine de l’élevage. En effet, les usines, les
feedlots et pâturages se multiplient et les animaux avec. L’économie actuelle,
tournée vers la loi du profit engendre une qualité de vie non conforme au
respect de l’animal. Cette loi désigne le système selon lequel un patron doit
rechercher uniquement le profit de manière continue sans tenir compte des
individus ou des animaux. La production de viande in vitro annoncerait donc une
large diminution de l’élevage intensif, et avec lui une diminution du nombre d’animaux
tués pour leur viande, compris actuellement entre 60 et 140 milliards par an.
Outre la « maltraitance » et l’abattage des animaux, le braconnage
est lui aussi ravageur et contribue à l’extinction de certaines espèces.
La
protection de nos ressources et de notre planète a proprement parlé forme une
partie importante des enjeux actuels/contemporains car il est vrai que notre
mode de vie et nos activités les menacent. L’impact de notre consommation de viande
pour la planète est conséquent, tant en énergie qu’en eau, et motive la
recherche d’une viande alternative et moins gourmande. La production de viande
actuelle est à l’origine de 18% des gaz à effet de serre si nuisibles pour
notre planète : le méthane et le Co2. En cause : le lisier issu de
l’élevage et la pollution liée au transport (de céréales pour nourrir les
animaux, …). En outre, la consommation en eau : pour un kilo de bœuf il ne
faut pas moins de 15 000 litres d’eau à l’élevage classique, alors que la
production in vitro ferait économiser 96% de cette eau, tout comme 46% de
l’énergie utilisée habituellement. De plus, il semblerait que ces innovations
entraineraient une diminution de la déforestation due à l’élevage, qui nuit à notre
planète.
On observe aussi l’intérêt de cette viande pour
nous directement et pour la science.
D’après
les chercheurs la viande in vitro aurait une composition identique à celle d’un
muscle animal naturel. Sa consommation
ne poserait donc aucun problème et serait même saine, car sa composition
s’avère être meilleure pour notre santé car moins riche en lipides. De plus, la
viande synthétique étant produite en laboratoire, le risque de contamination par
des germes ou des virus est très largement diminué grâce aux Bonnes Pratiques
de Laboratoire et aux contrôles beaucoup plus fréquents et faciles à mettre en
œuvre. Il en est de même pour l’exposition aux pesticides ou à l’arsenic, impliqués
entre autre dans des pathologies cancéreuses, qui ici n’a pas lieu d’exister.
L’addition de facteurs au milieu de culture pourrait aussi avoir un effet
bénéfique pour la santé (vitamines, acides gras polysaturés, bon ratio d’omégas
6 et 3..) ce qui diminuerait considérablement le risque de cholestérol et donc les
maladies cardio-vasculaires. En somme, toute cette viande apparait comme
parfaite pour l’homme cependant son gout et sa texture le seront-ils tout
autant ? Cette question reste non élucidée.
Enfin une
autre motivation de la recherche sur cette viande reste le progrès scientifique
à proprement parlé. C’est vrai qu’en plus de permettre de fabriquer de la
viande in vitro cette technologie permet de comprendre le développement des
cellules musculaires, leurs besoins. Après des recherches longues et complexes
sur les cellules souches, cette nouvelle technique pourrait aussi être utilisée
dans d’autres disciplines comme la médecine pour la reconstitution de
muscle, l’utilisation et la culture de cellules de peau etc...
Les avancés scientifiques
Chercheurs et associations environnementales
pensent que la fabrication de viande in vitro permettrait de réduire le nombre
d’animaux abattus et de diminuer les méthodes violentes de la chaine de
production. En réalité, le premier à en avoir eu l’idée est Winston Churchill. Il
dénonçait déjà en 1932 dans un article de presse, le gaspillage de viande dans
l’élevage industriel). Cependant, l’idée même de cultiver des cellules vient de
Willen Van Eelen, à la suite de la découverte des cellules souches chez la souris
en 1981. Ces cellules souches se trouvent chez tous les êtres vivants et
peuvent se différencier en différentes cellules de l’organisme comme des
neurones, des cellules sanguines, des cellules musculaires, l’ensemble formant
la viande que nous ingérons.). C’est au début des années 2000 qu’est exposé au
professeur Henk Hangsman, travaillant à l’université d’Utrecht aux Pays Bas, le
concept de la viande in vitro. Le projet consiste en l’élaboration d’une
saucisse de porc. Henk Hangsman crée un consortium qui rassemble trois
universités hollandaises. Cependant aucune entreprise ne souhaite investir dans
ce projet, incertain et manquant de fonds, et ce n‘est qu’en 2004 que le
gouvernement hollandais, trouvant le projet potentiellement rentable,
intéressant, et susceptible de leur procurer une renommée internationale,
accorde 900 000 € à la recherche.
En 2008, la situation financière du consortium est de nouveau critique. Un investisseur américain se démarque en exigeant de nouvelles caractéristiques pour le projet : il ne s’agit plus de faire une saucisse à partir de cellules de porc mais de créer un hamburger in vitro. Ainsi toutes les recherches sur la viande de porc qu’avait faites Mark Post, qui a rejoint l’équipe en 2006, ont été délaissées pour se concentrer sur les cellules de bœuf, prélevées sur les muscles bovins. Le but est atteint le 17 avril 2013 à l’université de Maastricht au sud des Pays-Bas, Mark Post et deux de ses assistants goûtent au premier hamburger à la viande in vitro. La viande synthétisée s’assimile à un steak traditionnel et a un goût semblable à celui de tous les jours : c’est un réel succès et une belle récompense pour Mark Post, après six années de travail.
En 2008, la situation financière du consortium est de nouveau critique. Un investisseur américain se démarque en exigeant de nouvelles caractéristiques pour le projet : il ne s’agit plus de faire une saucisse à partir de cellules de porc mais de créer un hamburger in vitro. Ainsi toutes les recherches sur la viande de porc qu’avait faites Mark Post, qui a rejoint l’équipe en 2006, ont été délaissées pour se concentrer sur les cellules de bœuf, prélevées sur les muscles bovins. Le but est atteint le 17 avril 2013 à l’université de Maastricht au sud des Pays-Bas, Mark Post et deux de ses assistants goûtent au premier hamburger à la viande in vitro. La viande synthétisée s’assimile à un steak traditionnel et a un goût semblable à celui de tous les jours : c’est un réel succès et une belle récompense pour Mark Post, après six années de travail.
L’idée de Willen Van Eelen s’avérait être simple: nourrir la planète à partir d’une unique cellule. La seule capable de réaliser cet objectif est la cellule souche embryonnaire puisqu’elle a une vie quasi éternelle. Elle peut se diviser continuellement grâce à l’activation d’une enzyme nommée télomérase qui synthétise les télomères situés à l’extrémité des chromosomes. La longueur de ces télomères détermine la durée de vie des cellules.
Pour avoir une cellule souche embryonnaire, il
faut générer un embryon par la fusion d’un spermatozoïde et d’un ovule, laisser
grandir cet embryon, et y prélever des cellules souches. Elles sont
théoriquement capables de se différencier en cellules myocardiques, en
neurones, en cellules musculaires, mais en pratique le processus est plus
compliqué.
Ces cellules ont des propriétés uniques car on
ne les trouve pas à l’état naturel chez l’animal. On peut les générer à partir du développement
embryonnaire mais avec peu de résultats. Il faut savoir qu’il y a quelques
années, ces cellules souches embryonnaires ont été découvertes chez la souris
mais il a fallu 10 années supplémentaires pour générer les cellules souches
humaines. Il est très difficile d’obtenir différentes cellules car le
développement embryonnaire est lui-même très différent suivant les mammifères.
Ce processus de fabrication par la cellule
souche originelle n’est pas encore clairement compris par les chercheurs. C’est
donc avec d’autres cellules souches que Mark Post a obtenu ses premiers
résultats : des cellules adultes qui existent déjà chez l’animal. Elles se
trouvent dans la partie comestible de la bête. Ce sont les cellules de muscle
qui constituent la matrice de la viande. Il en existe plusieurs sortes suivant
leurs fonctions. En moyenne elles se multiplient 150 fois, on peut donc les
cultiver in vitro en laboratoire.
Les scientifiques utilisent donc les capacités
de divisions de la cellule souche pour fabriquer beaucoup de viande à partir
d’un petit échantillon.
Le processus de fabrication démarre à l’abattoir. En effet le scientifique prélève un morceau de viande à partir d’une carcasse de vache (le prélèvement se ferait, à l’avenir, sur un animal vivant). Ce prélèvement permet de récolter par la suite les cellules souches de muscle qu’il ensemence dans des boites remplies de milieux de culture.
Ces
boites apportent à la cellule les matières nécessaires, des suppléments pour
leur croissance telle que les minéraux, les acides aminés, hormones de
croissance et les glucides. Des antibiotiques sont ajoutés pour éviter les
infections (à terme, le scientifique cherche à s’en débarrasser).
Les cellules ont besoin d’espace pour se
multiplier en grande quantité. Il est donc nécessaire de trouver des astuces
pour minimiser la place et avoir le meilleur rendement possible. Des boites
d’ensemencements spécialisées sont alors conçues pour minimiser la place dans
les incubateurs.
Les cellules commencent à se différencier au
bout de quatre semaines d’incubation environ, c’est alors qu’on passe à la
deuxième étape.
La différenciation est le moment où les cellules
souches deviennent de vraies cellules de muscle. A cette étape il faut donc
cultiver les cellules autour d’un gélifiant d’agarose, pour permettre la
liaison et la fusion des cellules musculaires appelé myoblastes. Cette fusion
va permettre de former un myotube (l’état initial d’une fibre musculaire) qui
se différenciera en fibre musculaire. Ces fibres de muscle vont tout
naturellement obtenir la capacité de contraction.
Par la suite, ces fibres musculaires sont
stockées au congélateur dans des pipettes. Ces dernières contiennent chacune
environ 600 000 bribes de muscle, c’est-à-dire de minuscules morceaux de
viande. Afin d’avoir au final un steak haché, il faut mélanger ces morceaux,
les assembler et enfin les mettre en forme. L’ajout de jus de betterave, de
safran, de poudre d’œuf et de chapelure (faisant partie des suppléments sur le
schéma) est essentiel pour donner le goût, la texture et la couleur semblable à
la viande traditionnelle.
Il aura fallu 6 années de recherche pour
synthétiser le 1er hamburger in vitro grâce à des cellules de vaches, des
litres de milieux de culture, des antibiotiques ainsi que beaucoup d’argent et
de patience !
Les impacts de la
commercialisation de la viande in vitro
La commercialisation de la viande in vitro serait
un moyen de nourrir une population de plus en plus nombreuse, tout en
préservant la vie animale et l’environnement. Quel impact sur la qualité de vie
humaine pourrait avoir la consommation de viande in vitro ? Quels facteurs
pourraient empêcher sa bonne commercialisation ?
Parmi les conséquences de la commercialisation
de la viande in vitro, la plus évidente de toutes est environnementale. Comme
vu précédemment, un des premiers enjeux de cette nouvelle viande étant de
réduire les inconvénients de l’élevage expansif, tel que la déforestation ou
l’importante consommation d’eau, la viande in vitro présenterait alors un atout
considérable. De plus, les contrôles alors plus efficaces ainsi que la
production complètement stérile de cette viande permettrait alors d’exclure les
transmissions de germes et substances toxiques de l’animal a l’homme.
Toutefois, ce projet a un coût. En effet, la réalisation du premier steak de bœuf in vitro a nécessité environ 300 000 euros. Un coût qui rend la production à grande échelle impossible pour le moment. Cet obstacle vient de la complexité de la mise en culture des cellules souches et de toutes les conditions nécessaires au respect des normes sanitaires. En conséquence, la mise sur le marché de la viande in vitro induira probablement un prix de vente plus élevé que la viande issue de l’élevage ce qui influencera alors l’avis des consommateurs en défaveur du produit. Cependant, à long terme il est possible que cet écart de prix s’inverse en faveur de la viande in vitro, plus particulièrement si une taxe écologique est mise en place. Cela pourrait permettre à des populations défavorisées d’accéder à une viande de meilleure qualité à moindre coût.
Et qu’en est-il des emplois qui risquent d’être
supprimés? Entre autre, seraient concernés : chefs d’exploitations,
coexploitants, mais aussi employés des abattoirs, de la manufacture
(emballages, étiquetage. Certes, la commercialisation de la viande in vitro pourrait
créer des postes d’emploi dans l’industrie, mais les pertes ne seraient
surement pas compensées. Le secteur de l’élevage serait alors en danger
puisqu’il ne concerne pas moins d’un million d’emplois.
Enfin la commercialisation de viande in vitro
entrainerait une diminution du nombre de bovins sur la planète engendrant un
réaménagement du territoire.
Cette hypothétique commercialisation
possèderait donc de nombreux avantages et elle serait considérée comme une
révolution en termes de production, mais son impact économique pourrait être un
obstacle à sa réalisation.
Qu’en est-il de l’avis des consommateurs ? Sont-ils prêts à changer l’origine de leur viande ? Accepteront-ils cette révolution plutôt surprenante ?
La viande naturelle, issue d’animal, est un
muscle. Ce muscle est composé de cellules musculaires, mais aussi de lipides
(graisses), de vaisseaux sanguins, de nerfs et de collagène. La viande in
vitro, elle, ne contient que des cellules musculaires. Lors de la première
dégustation de viande in vitro à Londres, les critiques culinaires ont pu
constater que celle-ci avait un goût proche de la viande traditionnelle mais
qu’une bonne texture n’était pas au rendez-vous. Cela est en partie dû au fait
qu’elle ne contienne pas de lipide, source de goût.
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En ce qui concerne la
texture, elle est assez différente de la viande de bœuf classique car la viande
in vitro ne contient pas de sang et donc ne peut pas être juteuse. La viande in
vitro ne contient donc pas de vaisseaux sanguins au contraire de la viande
naturelle. Les vaisseaux sanguins sont pourtant nécessaires à l’apport de
nutriments et de facteurs de croissance dans la viande que nous mangeons. Par
ailleurs sur les photos précédentes, l’aspect visuel que craignent certaines
personnes, semble être très similaire pour les deux viandes.
La principale
appréhension provient de l’attention particulière que nous portons à notre
organisme. Une viande synthétique ne reflète pas l’idée que l’on se fait d’un
produit alimentaire. D’autre part l’aspect visuel ou gustatif qui pourrait être
nouveau pour les consommateurs entre aussi en jeu dans l’achat de ce nouveau
produit. Aujourd’hui, très peu de personnes seraient prêtes à manger de la
viande in vitro. Cela s’explique en parti du fait que les consommateurs n’aient
pas assez d’information sur le produit. En effet, d’après le sondage que nous
avons effectué, 51.75% des personnes interrogées ne savent pas ce qu’est de la
viande in vitro. D’autres ne sont pas prêtes à changer leurs habitudes alimentaires
souvent bien ancrées. Certains consommateurs dénonceraient la surconsommation
de viande et considèreraient la viande in vitro comme un subterfuge au réel
problème. En diminuant cette consommation et en privilégiant les fermes locales
nous pourrions en partie résoudre les effets néfastes de l’élevage intensif
industriel. Le sondage montre que seulement 10.53% de personnes seraient prêtes
à consommer de la viande in vitro, à la place de la viande traditionnelle, pour
le même prix, le même goût, les mêmes apports nutritionnels et le même aspect.
Alors, comment vendre
une viande fabriquée en laboratoire ? Si des campagnes d’information venaient à être lancées pour que
les consommateurs soient moins suspicieux de manger cette nouvelle viande, les
mentalités pourraient évoluer et être transmises aux générations futures. Consommer
un produit comme la viande in vitro pourrait donc un jour être banalisé.
Cependant, des signes d’approbation de nouveaux types de produits alimentaires
nous sont donnés en Angleterre où le quorn, qui est un champignon cultivé puis conditionné
sous forme de viande (dinde, poulet….), remplace la viande traditionnelle pour
de plus en plus de végétariens. En fait cette nourriture issue technologie de
pointe étant de plus en plus populaire prouve qu’une nourriture artificielle s’installe
d’ores et déjà dans nos assiettes.
Il est aujourd’hui trop
tôt pour répondre aux nombreuses questions que l’on se pose sur la viande in
vitro, son développement étant inachevé. A l’heure actuelle, le relativisme
culturel nous empêche d’accepter ce nouveau met ; mais les idées changeant
progressivement, il ne serait pas étonnant de retrouver très vite cette viande
en commerce.
Conclusion :
Au vu de la progression fulgurante des recherches, la viande in vitro amorce une véritable
révolution de nos habitudes alimentaires. Son coup énergétique très faible et
les nombreuses découvertes scientifiques dont elle est à l’origine ne font
qu’accroitre son intérêt. Cependant cette viande pose quelques problèmes de
commercialisation future étant donné qu’elle n’est pas encore connue et
acceptée par tous les consommateurs.
La viande in vitro reste donc un mythe aux yeux des consommateurs, mais est
pourtant une réalité pour les scientifiques qui ont maintenant des preuves
quant à sa réalisation en laboratoire.
Si cette nouvelle viande semble être un bon
substitut à la viande traditionnelle, ce n’est pourtant pas le seul. En effet,
la consommation d’insectes parait être une alternative tout aussi bénéfique,
car riche en protéines et déjà consommée par une partie des populations
mondiales. Si les recherches sur cet autre substitut se multiplient on peut
tout de même se demander si nos habitudes alimentaires très ancrées nous
permettront d’accepter de tels changements.
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