Amena
FIDAHOUSSEN KOKAR, Khalil GAYES, Megane LE BRECH, Axelle LELLOUCHE, Adrien
LESAGE, Tahreem MOHAMMAD FARMAN.
Le lait végétal est une boisson produite à base de végétaux pouvant être utilisée dans le cas de troubles digestifs, pour palier certaines intolérances. [1]
Aujourd’hui, les laits d’origine
animale et principalement le lait de vache sont délaissés par la population du
fait de l’augmentation du nombre de cas d’intolérance. En effet, l’excès de
protéines, la faible teneur en magnésium, en minéraux et le lactose du lait de
vache favoriseraient les digestions difficiles, les allergies et le déséquilibre
de la flore intestinale. [2]
Quelles peuvent-être les alternatives
au lait d’origine animal ? Ces nouveaux laits apportent-ils toutes les mêmes
propriétés ?
Les boissons végétales
Présentation
des principales boissons végétales
À l'origine, les boissons végétales ont
uniquement été conçues dans le but de remplacer les laits d'origine animale pour les
personnes y étant intolérantes, allergiques ou ayant du mal à les digérer. Néanmoins,
la consommation des boissons végétales s’est accrue notamment grâce à leurs
qualités gustatives.
En effet, les fabricants ont su
diversifier leurs recettes et améliorer les textures, afin de satisfaire le
maximum de consommateurs. Il existe aujourd'hui un grand choix de boissons
végétales facilement accessibles dans n'importe quel supermarché.
Ce grand choix est dû aux différentes
sources utilisées pour la fabrication de ces boissons : boisson au soja,
au riz, à l'amande, à la coco, à l'avoine, au quinoa, d'épeautre, aux
noisettes, aux noix, aux châtaignes… [3]
Parmi ces boissons, il
existe encore différentes variétés. Par exemple, le lait de soja est décliné
sous plusieurs aspects : nature, enrichi en calcium ou non, aux fruits,
chocolaté, vanillé. Concernant les boissons au riz, on trouve les boissons au
riz nature, enrichi en calcium, cacao…
Pendant longtemps, les boissons
végétales ont été critiquées et posaient même un certain problème d'éthique
mais aujourd’hui, cette étiquette semble avoir disparu.
De nos jours, un large panel de
boissons végétales est disponible pour chaque consommateur, en fonction de ses
goûts et besoins.
Propriétés biologiques
Composition
Ces différentes boissons végétales ont cependant des
compositions différentes même si elles sont toutes exemptes de lactose et de
caséine. [4, 5,6]
Tableau : Composition
des différentes boissons végétales
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Boisson
végétale
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Composition
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Propriétés
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Boisson de
soja
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Eau, graines
de soja
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Riche en
protéines végétales
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Boisson à
l’avoine
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Eau,
huile de tournesol, d’avoine (à différents pourcentages, généralement entre
10 et 20%), émulsifiant, sels marins, épaississant afin de donner une texture
plus agréable à la boisson
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Texture très
agréable proche du lait
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Boisson de
riz
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Eau,
riz (entre 9 et 20%), huile (tournesol mais aussi de carthame), sels marins.
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Il existe
une grande variété de boissons de riz, certaines dites natures, certaines
aromatisées au chocolat ou à la vanille.
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Le lait
d’amande
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Eau,
maltodextrine de maïs, sirop d’agave, amande (environ 10%)
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Le plus
alcalisant
|
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Lait de
noisette
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Eeau,
maltodextrine de maïs, sirop d’agave,
noisettes (environ 10%)
|
Le plus
énergétique
|
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Lait de coco
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Extraits
de noix de coco, amidon de maïs, émulsifiants.
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Le plus
exotique
|
Apports nutritionnels
Aujourd’hui,
les boissons végétales sont associées à des substances capables de remplacer
les laits d’origine animale. Cependant il est essentiel de prendre en compte
que, les boissons végétales sont certes
une alternative permettant de palier les différentes intolérances alimentaires
aux produits laitiers comme les intolérances au lactose ou les allergies
alimentaires mais il ne faut en aucun cas considérer que les boissons végétales
peuvent être des substituts au lait.
La
composition des boissons végétales est, suivant la notion considérée, meilleure
ou moins bonne pour la santé que le lait d’origine animale.
Concernant
leurs teneurs en protéines, les laits de soja, de noisette ou d’avoine
contiennent environ trois fois moins de protéines que le lait d’origine
animale. Ce n’est pas la teneur en protéines qu’il faut comparer mais plutôt
leurs qualités. En effet, les protéines animales sont constituées de l’ensemble
des acides aminés dont notre organisme a besoin et que nous ne pouvons pas synthétiser
nous-même ; alors que les protéines végétales sont beaucoup moins
équilibrées. [4]
Au
niveau des graisses, le lait et les boissons végétales contiennent en moyenne
1,5 g/100ml, ce qui est faible. Les graisses végétales apportent
particulièrement des acides gras insaturés favorables à la prévention des
maladies cardiovasculaires.
Les
boissons végétales sont pour la plupart très digestes car elles ne génèrent pas
de ballonnements. De plus, elles sont de très bonnes sources de vitamines ainsi
que de minéraux même si le lait d’origine animale en reste plus concentré.
Elles apportent de même des fibres qui permettent de faciliter le transit
intestinal tout en réduisant les risques de maladies cardiovasculaires du fait
de leur absence de cholestérol.
Fabrication
et utilisation
La
boisson de soja étant la boisson végétale la plus consommée aujourd’hui, il est
intéressant de connaître sa fabrication.
 |
| Figure : Fabrication de boisson végétale de soja |
De nos jours, les boissons végétales sont de plus en plus utilisées.
En effet, l'utilisation de ces boissons s'inscrit dans notre société comme un
effet de mode. Derrière cet « effet de mode » se cache une recherche
de nouvelles saveurs et une certaine curiosité.
L'utilisation de ces boissons est une bonne manière de faire
découvrir de nouveaux ingrédients à nos enfants notamment dans le cadre de
confection de gâteaux, sauces ou même nature.
Mais l'utilisation de boissons végétales est très fortement
déconseillée aux nourrissons car bien que les boissons végétales soient une
bonne alternative aux laits d'origine animale, elles ne sont pas étudiées
spécifiquement pour les nouveau-nés. L’Agence nationale française de
sécurité de l’alimentation (Anses) a annoncé très clairement que l'utilisation
de boissons végétales dans l'alimentation du nourrisson pourrait conduire à des
cas graves. [7]
Évidemment, il n'y a pas de risque pour les adultes ou même pour
les enfants, bien au contraire.
Contexte
économique
Le
marché actuel
Sur
le marché actuel, les boissons végétales ne représentent que 2% des ventes
parmi les ventes de produits biologiques. On peut expliquer ceci par le fait
que les produits biologiques d’origine végétale sont principalement destinés à
l’alimentation animale et ceci à 60%
soit 147100 tonnes. La boisson végétale la plus connue reste aujourd’hui celle
de soja. Cette plante a commencé à percer dans le territoire français dans les
années 1990 mais ce n’est que 10 ans plus tard plus précisément entre 2000 et
2007 que le marché s’est ouvert avec une
croissance à deux chiffres, dénote Olivier Hausheer, le patron de
XTC World Innovation. [8]
De plus, une étude menée par l’Ensa
(Association des producteurs européens d'aliments naturels à base de soja)
montre que cela ne représente que 1,3% du marché du lait en 2007. Néanmoins, nous
devrions connaitre une stabilisation dans les années futures. Le développement
de ce marché est freiné par les règlementations de l’Union Européenne qui
stipulent que tout lait doit être issue d’une sécrétion mammaire. Cependant il
existe des exceptions comme le lait de coco ou d’amande.
En
revanche, d’autres études plus optimistes montrent que les ventes de boissons
végétales sont passées de 29 à 65 millions d’euros entre 2005 et 2011. Les
parts de marché restent équilibrées avec 31 millions de ventes pour les GSA
(Grandes Surfaces Alimentaires) et 33 millions d’euros pour les magasins
spécialisés bio et un million pour les ventes directes
producteurs/consommateurs. De plus, les prix ont diminué de 1% en 2012 par rapport à 2011. [9]
Les populations et régions concernées
A
l’échelle mondiale, les premiers consommateurs/producteurs de soja sont les asiatiques mais ce n’est
qu’à partir du XIXème siècle que cette boisson commence à faire son
apparition en Occident. Ce n’est qu’en 1910 qu’elle voit le jour en France par
la création de la toute première unité de production. De nos jours, le lait de
soja s’est installé confortablement dans les rayons que ce soit dans les
magasins généralistes ou spécialisés.
Aujourd’hui,
les principaux producteurs de soja sont les Etats-Unis, le Brésil et l’Argentine
qui, à eux 3 se partagent 80% du marché soit 220 millions de tonnes. Toutefois,
ce chiffre est à relativiser car la majorité est destinée à l’alimentation
animale. [10]
Comparaison
des laits d’origine animale et des boissons végétales
Laits
d’origine animale
Le lait de vache reste le plus connu et le plus consommé en France.
Néanmoins, le lait de brebis, de chèvre et de jument sont aujourd’hui
couramment absorbés et appréciés par la population. A noter que ce dernier détient de grandes
similitudes avec le lait maternel humain.
Composition
Le
lait de vache contient des sels minéraux, du calcium en très grande quantité,
du phosphore, des vitamines et les trois principaux nutriments : glucides
(le lactose), lipides (acides gras saturés et non insaturés), et protéines
(caséines du lait).
En
ce qui concerne le lait de chèvre, sa valeur nutritionnelle est proche de celle
du lait de vache mais il est moins riche en protéines et considéré comme plus
digeste. Sa teneur en calcium est la même que celle du lait de vache avec une
très bonne biodisponibilité mais sa teneur en vitamine B9 est largement
inférieure même si certaines marques l’ont de nos jours enrichie. Le lait de
brebis, lui est plus énergétique et notamment 2 fois plus gras que le lait
entier de vache. Cependant, il est plus
riche en sels minéraux : le calcium est d’environ 200mg par 100mL contre
120mg pour le lait de vache.
Le
lait de jument, est celui qui se rapproche le plus du lait de la femme. Il est
donc très recommandé aux jeunes enfants mais également aux adultes (lutte
contre le stress, bonne convalescence et conserve un bon équilibre
alimentaire). Très peu connu il est notamment conseillé depuis l’antiquité. En
effet, en plus de ces qualités nutritionnelles il est très riche en vitamine C
et très digeste (pas de formation de crème et contient trois fois moins de caséine
que le lait de vache). C’est une source naturelle de calcium (deux à trois fois
plus de calcium que le lait maternel) et de vitamine D mais plus que tout il
est très riche en oméga 3 (22% du total des acides gras).
Apports nutritionnels et problèmes liés à sa consommation
Bienfaits
Les
laits d’origine animale ont une place majeure dans la pyramide de l’équilibre
alimentaire. En effet, contrairement aux boissons végétales les laits d’origine
animale constituent la principale ressource en calcium de l’alimentation et
cela est d’autant plus important car leur calcium présente une très bonne
disponibilité dans l’organisme. Sachant que les besoins en calcium de
l’organisme s’élèvent à environ 900 mg/jour et sont beaucoup plus importants
pour les femmes enceintes et les femmes ménopausées et qu’un tiers des besoins
sont apportés par les végétaux, les deux tiers restant peuvent être apportés
par un demi litre de lait ou encore par des produits laitiers (yaourts,
fromages).
Aussi,
la teneur en protéine des laits d’origine animale est très intéressante mais
également de bonne qualité. Ainsi, une certaine quantité précise permet de
palier les apports protéiques journaliers nécessaires.
Problèmes
rencontrés : la population concernée
La
richesse en calcium des laits d’origine animale permet certes de palier les
apports protéiques journaliers mais cela cause tout de même certains problèmes
telle que la difficulté d’assimilation par l’organisme du lait de vache du fait
de sa faible teneur en magnésium. En effet, l’OMS (Organisation de la santé) a
noté ce « paradoxe de calcium » : on constate depuis quelques
années que les pays où la consommation du calcium était très élevée, la
population était victime de problèmes de hanche contrairement aux petits pays
tels que le Pérou ou l’Inde. De plus, les nombreux traitements que subit le
lait altèrent ses minéraux et les rendent moins assimilables par l’organisme.
Ainsi,
nous avons de nombreux problèmes liés à la consommation des laits d’origine
animale. En effet, le lait de vache contient par exemple plus de protéines que
le lait maternel ce qui est très inquiétant pour le nouveau-né car ces
protéines animales sont très acidifiantes et notamment très allergisantes et
indigestes.
Sa
teneur en acides gras saturés est également nettement plus élevée que ce
qu’elle devrait être. Or, qui dit saturés dit risque d’obésité et de maladie.
En effet, les différents traitements subis par le lait ne sont aujourd’hui pas
totalement maîtrisés. Dû à cela, beaucoup d’impertinences sont produites. Les
acides gras saturés du lait rendu plus petits pour éviter que la crème ne se
détache du lait (laits industriels) ont la capacité de traverser la barrière
intestinale. De cette manière, tous les lipides se retrouvent directement dans
l’organisme.
Aussi,
certains sucres contenus dans le lait et notamment le lactose est responsable
de déséquilibres de la flore intestinale accompagnés notamment d’intolérance
plus ou moins importante. Cela peut entrainer des gonflements, des douleurs,
des diarrhées ou encore des allergies. En naturopathie par exemple, le lait est
également reconnu comme cause de nombreuses maladies telles que la production
excessive de mucosité, nez bouché, troubles respiratoires, otites, asthmes.
Et
n’oublions pas que depuis sa production jusqu’à sa consommation le lait
concentre diverses pollutions indirectes ou directes. Pour un élevage
traditionnel par exemple on retrouvera non seulement les produits chimiques
présents dans la nourriture mais également les nombreux médicaments, vaccins et
hormones ayant servis à les soigner.
C’est
pourquoi, de plus en plus de personnes ont tendance de nos jours à privilégier
les boissons végétales.
Production et consommation de lait d’origine animale dans
le monde
La production mondiale de lait est dominée par le lait de vache
qui représente 83% du lait produit en 2012. Bien qu’il ne soit pas apprécié en
Europe, le lait de bufflonne est largement consommé dans les pays asiatiques
tels que l’Inde, le Pakistan et la Chine faisant de lui le deuxième lait le
plus consommé avec 13%. Apparaissent ensuite les laits de chèvres et de brebis
respectivement avec 2% et 1%.
Tableau : Evolution de la production
de lait entre 2008 et 2012
En 2012, la production mondiale de
lait est proche de 770 millions de tonnes notamment grâce aux puissances
laitières que sont l’Asie, l’Europe et l’Amérique.
La consommation de lait dans le monde
est très inégale entre les différents continents. En effet, la consommation
moyenne de lait est de 104 kg/habitant en 2010 dans le monde mais de 47
kg/habitant en Afrique, 67 kg/habitant en Asie et 290 kg/habitant dans l’Union
Européenne.
Consommation de produits laitiers en 2010
Dominance du lait d’origine animale sur le marché
économique
Depuis quelques années, de nombreux laits végétaux ont
fait leur apparition sur le marché économique en parallèle des laits d’origine
animale. D’après certaines études, ces laits sont censés nous apporter de
meilleures qualités nutritionnelles que les laits d’origine animale, comme nous
l’avons vu précédemment. Cependant, ils sont nettement moins consommés, et sont
produits en petite quantité seulement.
Il
y a à cela plusieurs raisons que nous allons essayer d’exposer et de
développer.
Tout
d’abord, le lait animal reste privilégié dans notre société notamment pour des
raisons économiques. L’élevage laitier et l’industrie agroalimentaire sont des
filières puissantes en France, qui
privilégient le lait d’origine animale, autant dans la production du lait que
dans la fabrication des produits laitiers tels que les yaourts, le beurre et
les fromages.
Par
ailleurs, les consommateurs connaissent mieux les produits laitiers d’origine
animale que les autres en raison de l’importante publicité dont ils
bénéficient.
Ensuite,
il y a une explication culturelle. Les français consomment des produits
laitiers d’origine animale depuis de très nombreuses générations et apprécient
leur saveur. Les yaourts et les fromages fabriqués à partir de lait d’origine
végétale offrent un goût différent qui ne satisfait pas forcément les
consommateurs. Par conséquent, ils ne sont pas substituables aux produits
laitiers classiques, mais constituent plutôt une nouvelle catégorie de
produits. En outre, ils offrent un choix plus restreint contrairement aux autres.
Le
lait animal reste aussi majoritaire car, malgré les quelques études qui
montrent les bienfaits des laits végétaux par rapport aux laits d’origine
animale, la nocivité de ces derniers est à relativiser. À ce jour, aucune
étude sérieuse, ne peut affirmer qu’une personne en bonne santé et ne
présentant pas d’allergie au lait classique, prenne un risque en consommant des
laitages issus de la filière animale.
La
transition vers les laits d’origine végétale est donc bien loin d’être une
priorité pour notre société. Il y a cependant un certain engouement pour les
laits végétaux chez certaines personnes qui désirent éliminer les produits
d’origine animale de leur alimentation et qui pense en tirer des bénéfices sur
leur santé. On voit de plus en plus de nouveaux régimes qui proscrivent les
produits laitiers d’origine animale toutefois, les médecins restent plus que
circonspects sur ce sujet.
Conclusion
Consommer
des produits laitiers d’origine végétale permet un apport nutritionnel bien
adapté à l’homme, sans les allergies et les intolérances que peuvent parfois
provoquer les produits laitiers d’origine animale.
Cependant,
il semble inconcevable d’éliminer totalement le lait animal de notre
alimentation, car ce dernier est transformable en une grande diversité de
produits dérivés. De plus, celui-ci n’est pas toxique pour l’Homme et ne
représente pas un problème de santé publique.
Les
boissons d’origine végétale sont faciles à produire mais beaucoup moins
intéressantes économiquement pour le moment. Les entreprises nous inciteraient donc
peut-être à consommer du lait d’origine animale plutôt que des boissons
végétales malgré leurs avantages.
Références
[2] BioTV. Les laits végétaux sont-ils une
bonne alternative au lait de vache. http://www.annuairevert.com/p46-les-laits-vegetaux-sont-ils-une-bonne-alternative-au-lait-de-vache.php
(consulté en mars et avril 2014)
[3] Bjorg. Boisson végétale. http://www.bjorg.fr/boisson-bio/boisson-vegetale.htm
(consulté en avril 2014)
[5] RFI. Des laits qui n’en sont pas. http://www1.rfi.fr/fichiers/Mfi/Sante/813.asp.
(consulté en avril 2014)
[6] Bjorg. Les boissons et desserts végétaux.
http://www.bjorg.fr/produits-bio/boissons-dessert-vegetau/boissons-amande/lait-amande-vanille-bio.html.
(consulté en avril 2014)
[7] Gentside découverte.Emmanuel Perrin.
Boissons végétales déconseillées pour les nourrissons. http://www.maxisciences.com/b%E9b%E9/les-boissons-vegetales-deconseillees-chez-les-nourrissons_art28911.html.
(consulté en mai 2014)
[8] 20minutes.Les boissons à base de soja
restent marginales. http://www.20minutes.fr/article/556361/Economie-Les-boissons-agrave-base-de-soja-restent-marginales.php.
(consulté en mars 2014)
[9] Agence bio. La consommation des produits
biologiques. http://www.agencebio.org/sites/default/files/upload/documents/4_Chiffres/BrochureCC/CC2012_Chap4_3_Conso.pdf
(consulté en mars 2014)
[10] Production mondiale de soja. http://www.planetoscope.com/cereales/200-production-mondiale-de-soja.html
(consulté en avril 2014)